Chaque apiculteur qui produit du Miel wallon s’engage à respecter le Guide de bonnes pratiques apicoles publié en 2009[1].
Après avoir retiré les cadres des ruches, l’apiculteur procède à leur désoperculation et à l’extraction du miel par centrifugation. Ensuite, le miel est filtré et laissé à décanter avant d’être écumé pour retirer les impuretés et les bulles d’air.
La cristallisation dirigée constitue une des étapes de fabrication les plus importantes. Elle consiste à agir sur un ou plusieurs des paramètres suivants : la température, le mouvement et l’ensemencement. Lorsque l’apiculteur intervient sur la température du miel, il s’agit de l’abaisser aux alentours de 14 °C pour accélérer la cristallisation et obtenir un grain le plus fin possible. Si l’apiculteur intervient sur le mouvement, le miel est mélangé à intervalles réguliers avec un malaxeur afin de favoriser la formation de cristaux et d'éviter l’apparition d’une texture trop ferme. La technique de l’ensemencement, prévue pour les miels à cristallisation lente, consiste à amener 10 à 15 % de miel indigène très finement cristallisé dans la masse non cristallisée afin d’amorcer la cristallisation. Pour assouplir un miel devenu trop ferme, le miel est réchauffé prudemment à une température comprise entre 30 et 35 °C puis malaxé et éventuellement ensemencé avec 10 % de miel fraîchement récolté pour lui redonner sa stabilité initiale.
Enfin, le miel est stocké en vrac puis conditionné en pots hermétiques. Une bande de scellement est apposée sur le couvercle, à l’exception des pots de 50 g ou moins.
Le procédé de fabrication
[1] BRUNEAU É., JACOBS Fr., REYBROEK W., LEQUEUX R., Guide de bonnes pratiques apicoles, s. l., 2009.
